COTOLETTE DI MELANZANE con concassè di pomodori

2 melanzane tonde - pomodorini - 2 uova - pangrattato - farina 50 gr parmigiano grattugiato - il succo di mezzo limone olio per friggere - sale - pepe Tagliare le melanzane spesse circa 1/2 cm e metterle nello scolapasta con sale per circa 1/2 ora , dopo ripulire bene dal sale e strizzarle ( potete anche sciacquarle e poi asciugarle ) . Preparare un composto con pan grattato e parmigiano e un pizzico di pepe. Infarinare le melanzane e passarle nell'uovo sbattuto e poi nella miscela di pan grattato e parmigiano , premere bene per fare aderire la panatura. Friggere le cotolette di melanzane in abbondante olio , non eccessivamente caldo, per farle dorare da ambo i lati e salarle se necessario, poi scolare su un foglio di carta da cucina. Preparare la concassè di pomodori ( pomodori pelati e privati dei semi , conditi con sale ed olio extravergine . Tagliare i pomodori a dadini ) Sistemare le cotolette nel piatto di portata spruzzandole con il succo del limone poi circondatele con la concassè