CHEESECAKE al CARAMELLO

300 gr di wafer - 150 gr di burro - 200 gr di formaggio cremoso - 1 cucchiaino di estratto di vaniglia - 1 cucchino di succo di limone - 3 cucchiai di acqua calda - 200 ml di panna fresca - 6 fogli di gelatina - Per la salsa caramello : 200 gr di zucchero - 100 ml di acqua - 1/2 cucchiaino di succo di limone - 200 ml di panna fresca- Usare crema e panna molto fredde. Macinare i biscotti nel mixer , aggiungere il burro fuso e impastare con le mani. Mettere in acqua fredda la gelatina per 10 minuti. Ungere lati e fondo di uno stampo di 23 cm. con il burro e versare l'impasto di biscotto e livellare con una spatola poi metterlo in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti e mettere da parte. Con un miscelatore elettrico battere la crema di formaggio , aggiungere lo zucchero e sbattere fino a farla soffice e leggera. Sempre continuando a lavorarla aggiungere la vaniglia. Montare la panna con il limone e versarla sul formaggio. Sciogliere la gelatina nell'acqua calda poi aggiungere alla crema lavorando sempre molto bene. Versare sul biscotto base, livellare e mettere in frigo per 6/8 ore. Salsa al caramello:Quando la torta è ferma e solidificata fare crema al caramello.In una casseruola dal fondo spesso, mescolare zucchero, succo di limone e acqua e portare a fuoco medio fino a sciogliere lo zucchero.Diminuire il calore al minimo e lasciate lo sciroppo bollire fino a quando il colore ambrato e in questo esatto momento, togliere la pentola dal fuoco.Consiglio di non bruciare il caramello mantenendo il fuoco molto dolcemente fino ad un colore ambra e poi rimuovere la padella dal fuoco.Dopo togliere il caramello dal fuoco, aggiungere metà della panna ( ci sarà un leggero fumo) e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere la restante panna, mescolare bene e far cuocere a fuoco lento per sciogliere i cristalli di caramello e di zucchero che si sono formate nel processo. Cuocere fino a formare una caramella appiccicosa. Poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il caramello un po' prima dell'uso.Montaggio:Mettere il caramello, ancora caldo, sopra la torta di formaggio solidificato e lisciare la superficie, in modo che non si formano bolle. Frigorifero per più di 1 ora prima di servire.